ゆずとは
知っているようで知らない柚子について
木頭果樹研究会所属・黄金の村の
「ゆず研究員・カミヨ」がご紹介します。
- 香り高く、健康にも良いとされる柚子。
柚子は日本を代表する柑橘類として、
ゆず湯や、特に冬の和食を彩る食材として昔から使われてきました。
このページではそんな柚子について
分かりやすく紹介していますので、
是非この機会に柚子を知って、
使ってみてください！
柚子はみかんやレモンの仲間
柚子はミカン科に属する黄色い果物で柑橘
（カンキツ）系の一種、香酸柑橘類に分類
されます。
香酸柑橘とは酸味が強く、生食に向かない
柑橘類を指し、柚子以外では、一般的に知
られるレモンやライムの他にもスダチ、カボ
スなども含まれます。
柚子の特徴
香り
果皮に多く含まれる爽やかな香り。
柑橘の香りの中でも、特に柚子が持つ爽やかな香りは
主成分であるリモネンによりリラックス効果も高いとされています。
栄養
柚子に含まれるビタミンCは日本の柑橘類でNo,1。
特に果皮に含まれるビタミンCの含有量はレモンよりも多く含まれています。柚子を丸ごと搾る柚子果汁からは、果皮の栄養素もしっかりと体に取り入れることが出来ます。
酸味
柚子の特徴は何と言っても酸味が強い事。
お酢の代わりに様々なお料理やドリンクの割材として楽しむことができます。
黄金の村の商品に使われている
木頭柚子は本柚子です！
柚子の種類は3種類
本柚子、花柚、種ナシ柚子と３種類ありますが、
一般的に柚子といわれるのは本柚子です。
本柚子の特長
いわゆる「柚子」のことです。
実の大きさは110～130gほどで、約8cm程度です。
高い香りが特徴で、果皮・果汁共に芳香が強く、料理には最適で、香味料、マーマレードやお菓子の材料に使われます。
果汁は酸味が強いのが特徴です。
生育する地域によって「〇〇系」と多くの種類に分かれます。
本柚子には主に下記の系統があります。
- 木頭系
- 徳島県那賀郡那賀町木頭地区原産。豊産性で大果。果汁も多く果皮が厚い
- 海野系
- 徳島県丹生谷地区産
- 多田錦
- 種がなく、枝にトゲが少ない。果実はやや小ぶりで香りは弱め
- 山根系
- 早期結実品種。阿南市の山根氏の園で選抜されたもの。果実は中~大きめ
- 平の香
- 木頭地区で偶発したもの。形は風変りで、果皮は黄橙色で、香りは強め
花柚
●「花柚子（はなゆず）」や「一才ゆず」とも呼ばれます。
●花柚は正確にはユズとは別の品種ですが、ユズと香りがよく似ており、料理に使われるためユズとして販売されています。
●果実は40～50g程度で本柚子よりも小さく、香りも本柚子より弱いため、お吸い物や料理の香り付けなどに用いられます。
種ナシ柚子
●種の無い品種として、ユズを輪切りで使った料理やドリンクの飾りつけに使用できます。
●本ユズほと酸味も強くなく、ジャムなどの甘いデザートレシピなどに使用される方もいらっしゃいます。
●重さは1個あたり、80g～100g程で本ユズよりも小ぶりな実がなります。
柚子のシーズンは冬！
柚子の本格シーズンは11月～1月
-
毎年1月から堆肥を柚子畑に入れ土づくりがスタートし、2月～3月には枝の剪定をします。
5月には柚子の花が咲きます。1年間、手間暇をかけて栽培され、10月に入ると柚子が黄色く色づき始めます。
そして10月末～11月初旬に毎年青果の収穫がスタートします。 
-
特に11月～12月にかけての時期が収穫の最盛期になり柚子が最も旬な季節です。
8月～9月の夏の時期には青玉とよばれる熟す前の緑色の実が収穫され、これが柚子胡椒などに利用されます。この段階では果汁は少なめです。黄金の村では8月に青玉も販売しています。
黄ゆずよりもスッキリとした風味が特徴です。
柚子の生産量は80％が四国地方です！
2016（平成28）年のゆずの国内生産量は、2万6000トン。
都道府県別では、
１位：高知県 1万4,051トン（シェア54%）
２位：徳島県 3,601トン（14%）
３位：愛媛県 2,967トン（11%）
と四国地方で８０％以上を占めています。
都道府県別トップテンも四国・九州・中国の
西日本が占有しています。
北限は岩手県陸前高田市、
大船渡市で2.7トン生産されています。
黄金の村の柚子は
生産量、全国第2位の徳島県で作られています。
柚子の歴史
柚子は中国の揚子江上流が原産であると言われています。日本では飛鳥時代、奈良時代から栽培されていたという記録があるそうです。
農林水産省の統計によると１９４０年代までは埼玉県が主な産地でしたが、１９７０年以降に現在のように四国が主要な産地となっているようです。
収穫量、出荷量は１９８０年から４０年で約５倍に増えており、年々人気が増していることがわかります。
ちなみに、柚子は成長が遅いことで知られており、「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」と言われています。
これを黄金の村がある徳島県木頭村（現那賀町木頭地区）の木頭村果樹研究会の努力によって、木頭柚子の高い品質を保ったまま、わずか3年～5年で実を成らせることに成功しました。その結果、木頭柚子は全国で初めて市場へ安定して供給されるようにもなった歴史があります。
- ゆずは千年以上前から栽培されていたようです
美容、健康効果が高いので
柚子は本当におすすめなんです！
ビタミンＣは
日本の柑橘類の中でNo.１
柚子の成分には栄養素が豊富で、美容・健康に効果的です♪
特に柚子全体のビタミンＣ含有量は
日本の柑橘類の中でＮｏ.１といわれています。
-
柚子全体
ビタミンC
有機酸
（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等）
ミネラル類
（カリウム、カルシウム等）
ヘスペリジン
リモネン
β-カロテン
様々な柚子の使われ方
柚子の香りと酸味の強さで多くの使われ方があります！
使われ方①
果汁を絞ってそのまま
「ゆず果汁」がおすすめの理由は、柚子を丸ごと玉のまましぼっているからです。
柚子の果皮には特にビタミンＣをはじめ、多くの栄養素が含まれています。
果皮に栄養素や香り成分が多く含まれており、それが香り高い柚子果汁を作るのです。
まずは柚子果汁をそのまま飲む！
「ゆず果汁」をお酒のショットグラス1杯(30ml)分を毎朝飲むのもおススメです！レモンの３～４倍のビタミンCを摂取でき、酸味が効いて目もスッキリします。
これを続けると風邪をひかないなんて噂も。
ゆずの果汁を飲み物に
アクセントとして入れる！
冷たいお水や炭酸水などに数滴垂らして飲んだり、味の変化と香りを楽しんでいただきます。
レモンサワーをよく飲むかたなどは、是非ゆずサワーをお試しください！
ビールにいれても柚子風味のカクテルビールの出来上がりです。
デザートにアクセントとして
入れる！
果汁、果皮などをヨーグルトやケーキなどにいれていただくこともできます。
最初から入れてもいいですし、途中から入れることで味や香りの変化を楽しむこともできます。
使われ方②
調味料として
柚子胡椒、柚子茶、ゆず塩、ゆずジャムといった調味料をゆずから作ることができます。香りと酸味が良いアクセントになります。
色々な楽しみ方がありますが、
ショットを毎朝飲んでみる
ことを是非チャレンジしてみて
ほしいです！
使われ方③
食用以外にも
香りの良さや、柚子の持つ成分の特徴から食料以外でも色々な使われ方をしています。
柚子精油
フローラルウォーター
柚子は、その香りの魅力から香水やアロマオイル、化粧品などにも使用されています。果皮を圧搾することによって、精油を採油しています。
柚子湯（ゆず風呂）
12月の冬至には柚子湯に入るという日本の習慣があります。
江戸時代に始まったとされる柚子湯は「邪気を祓い、融通良く生きられる」「柚子湯に入ると風邪 をひかない」といった言い伝えや、柚子が持つ効果効能から、多くの人に愛されています。
独特な香りが食べる、
飲む以外でも
活用される理由なんですね
ゆずとは
知っているようで知らない
柚子について
木頭果樹研究会所属・
黄金の村の
「ゆず研究員・カミヨ」が
ご紹介します。
香り高く、健康にも良いとされる柚子。
柚子は日本を代表する柑橘類として、ゆず湯や、特に冬の和食を彩る食材として昔から使われてきました。
このページではそんな柚子について分かりやすく紹介していますので、是非この機会に柚子を知って、使ってみてください！
柚子はみかんやレモンの仲間
柚子はミカン科に属する黄色い果物で柑橘（カンキツ）系の一種、香酸柑橘類に分類されます。
香酸柑橘とは酸味が強く、生食に向かない柑橘類を指し、柚子以外では、一般的に知られるレモンやライムの他にもスダチ、カボスなども含まれます。
柚子の特徴
香り
果皮に多く含まれる爽やかな香り。
柑橘の香りの中でも、特に柚子が持つ爽やかな香りは主成分であるリモネンによりリラックス効果も高いとされています。
栄養
柚子に含まれるビタミンCは日本の柑橘類でNo,1。
特に果皮に含まれるビタミンCの含有量はレモンよりも多く含まれています。柚子を丸ごと搾る柚子果汁からは、果皮の栄養素もしっかりと体に取り入れることが出来ます。
酸味
柚子の特徴は何と言っても酸味が強い事。
お酢の代わりに様々なお料理やドリンクの割材として楽しむことができます。
黄金の村の商品に
使われている
木頭柚子は本柚子です！
柚子の種類は3種類
本柚子、花柚、種ナシ柚子と３種類ありますが、一般的に柚子といわれるのは本柚子です。
本柚子の特長
いわゆる「柚子」のことです。
実の大きさは110～130gほどで、約8cm程度です。
高い香りが特徴で、果皮・果汁共に芳香が強く、料理には最適で、香味料、マーマレードやお菓子の材料に使われます。
果汁は酸味が強いのが特徴です。
生育する地域によって「〇〇系」と多くの種類に分かれます。
本柚子には主に下記の系統があります。
- 木頭系
- 徳島県那賀郡那賀町木頭地区原産。豊産性で大果。果汁も多く果皮が厚い
- 海野系
- 徳島県丹生谷地区産
- 多田錦
- 種がなく、枝にトゲが少ない。果実はやや小ぶりで香りは弱め
- 山根系
- 早期結実品種。阿南市の山根氏の園で選抜されたもの。果実は中~大きめ
- 平の香
- 木頭地区で偶発したもの。形は風変りで、果皮は黄橙色で、香りは強め
花柚
●「花柚子（はなゆず）」や「一才ゆず」とも呼ばれます。
●花柚は正確にはユズとは別の品種ですが、ユズと香りがよく似ており、料理に使われるためユズとして販売されています。
●果実は40～50g程度で本柚子よりも小さく、香りも本柚子より弱いため、お吸い物や料理の香り付けなどに用いられます。
種ナシ柚子
●種の無い品種として、ユズを輪切りで使った料理やドリンクの飾りつけに使用できます。
●本ユズほと酸味も強くなく、ジャムなどの甘いデザートレシピなどに使用される方もいらっしゃいます。
●重さは1個あたり、80g～100g程で本ユズよりも小ぶりな実がなります。
柚子のシーズンは冬！
柚子の本格シーズンは11月～1月
-
毎年1月から堆肥を柚子畑に入れ土づくりがスタートし、
2月～3月には枝の剪定をします。
5月には柚子の花が咲きます。1年間、手間暇をかけて栽培され、10月に入ると柚子が黄色く色づき始めます。
そして10月末～11月初旬に毎年青果の収穫がスタートします。
-
特に11月～12月にかけての時期が収穫の最盛期になり柚子が最も旬な季節です。
8月～9月の夏の時期には青玉とよばれる熟す前の緑色の実が収穫され、これが柚子胡椒などに利用されます。この段階では果汁は少なめです。黄金の村では8月に青玉も販売しています。
黄ゆずよりもスッキリとした風味が特徴です。
柚子の生産量は80％が
四国地方です！
2016（平成28）年のゆずの国内生産量は、2万6000トン。
都道府県別では、
１位：高知県 1万4,051トン（シェア54%）
２位：徳島県 3,601トン（14%）
３位：愛媛県 2,967トン（11%）
と四国地方で８０％以上を占めています。
都道府県別トップテンも四国・九州・中国の
西日本が占有しています。
北限は岩手県陸前高田市、
大船渡市で2.7トン生産されています。
黄金の村の柚子は生産量、
全国第2位の徳島県で作られています。
柚子の歴史
柚子は中国の揚子江上流が原産であると言われています。日本では飛鳥時代、奈良時代から栽培されていたという記録があるそうです。
農林水産省の統計によると１９４０年代までは埼玉県が主な産地でしたが、１９７０年以降に現在のように四国が主要な産地となっているようです。
収穫量、出荷量は１９８０年から４０年で約５倍に増えており、年々人気が増していることがわかります。
ちなみに、柚子は成長が遅いことで知られており、「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」と言われています。
これを黄金の村がある徳島県木頭村（現那賀町木頭地区）の木頭村果樹研究会の努力によって、木頭柚子の高い品質を保ったまま、わずか3年～5年で実を成らせることに成功しました。その結果、木頭柚子は全国で初めて市場へ安定して供給されるようにもなった歴史があります。
- ゆずは千年以上前から
栽培されていたようです
美容、健康効果が
高いので柚子は本当に
おすすめなんです！
ビタミンＣは
日本の柑橘類の中でNo.１
柚子の成分には栄養素が豊富で、
美容・健康に効果的です♪
特に柚子全体のビタミンＣ含有量は
日本の柑橘類の中でＮｏ.１といわれています。
-
柚子全体
ビタミンC
有機酸
（クエン酸、酒石酸、
リンゴ酸等）
ミネラル類
（カリウム、カルシウム等）
ヘスペリジン
リモネン
β-カロテン
様々な柚子の使われ方
柚子の香りと酸味の強さで多くの使われ方があります！
使われ方①
果汁を絞ってそのまま
「ゆず果汁」がおすすめの理由は、柚子を丸ごと玉のまましぼっているからです。
柚子の果皮には特にビタミンＣをはじめ、多くの栄養素が含まれています。
果皮に栄養素や香り成分が多く含まれており、それが香り高い柚子果汁を作るのです。
まずは柚子果汁をそのまま飲む！
「ゆず果汁」をお酒のショットグラス1杯(30ml)分を毎朝飲むのもおススメです！レモンの３～４倍のビタミンCを摂取でき、酸味が効いて目もスッキリします。
これを続けると風邪をひかないなんて噂も。
ゆずの果汁を飲み物に
アクセントとして入れる！
冷たいお水や炭酸水などに数滴垂らして飲んだり、味の変化と香りを楽しんでいただきます。
レモンサワーをよく飲むかたなどは、是非ゆずサワーをお試しください！
ビールにいれても柚子風味のカクテルビールの出来上がりです。
デザートにアクセントとして入れる！
果汁、果皮などをヨーグルトやケーキなどにいれていただくこともできます。
最初から入れてもいいですし、途中から入れることで味や香りの変化を楽しむこともできます。
使われ方②
調味料として
柚子胡椒、柚子茶、ゆず塩、ゆずジャムといった調味料をゆずから作ることができます。香りと酸味が良いアクセントになります。
色々な楽しみ方がありますが、
ショットを毎朝飲んでみる
ことを是非チャレンジしてみて
ほしいです！
使われ方③
食用以外にも
香りの良さや、柚子の持つ成分の特徴から食料以外でも色々な使われ方をしています。
柚子精油
フローラルウォーター
柚子は、その香りの魅力から香水やアロマオイル、化粧品などにも使用されています。果皮を圧搾することによって、精油を採油しています。
柚子湯（ゆず風呂）
12月の冬至には柚子湯に入るという日本の習慣があります。
江戸時代に始まったとされる柚子湯は「邪気を祓い、融通良く生きられる」「柚子湯に入ると風邪 をひかない」といった言い伝えや、柚子が持つ効果効能から、多くの人に愛されています。
独特な香りが食べる、
飲む以外でも
活用される理由なんですね
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